天气愈冷，弥散在空气中的羊肉香味愈浓。在我国，羊肉几乎是冬日餐桌上必不可少的一道美食。宋代张耒称“寒羊肉如膏”，形象地赞美了羊肉的香嫩软滑。无论是烤全羊、羊肉串、羊肉汤，还是涮羊肉、手把肉、羊腩煲，包括清炖、爆炒、干煸、白烧、红焖……不管做成什么风味，都能让味蕾得到美的享受。而“美”字，恰恰与羊有关，在《说文解字》中被解释为“羊大为美”。“美”这个汉字，也道尽了羊在我国传统饮食文化中的重要地位。
宋代时期吃羊肉蔚然成风
北宋初年，吴越王钱弘俶入朝觐见。为表达友好，宋太祖赵匡胤决定请他吃“旋鲊”，这是一道把羊肉煮熟后做成肉酱，然后直接配着其他食物一起吃的美食。《铁围山丛谈》记载：“一夕取羊为醢，以献焉，因号旋鲊。”
沿袭了唐人食羊之风，宋代宫廷筵席依然是肥羊满桌。无论是国宴还是日常饮食，羊肉都是食材至尊。由于皇室以羊肉制品为主菜，因此每天御厨要消耗大量的羊肉。据《宋会要辑稿》记载，神宗时期皇宫一年吃掉44万多斤羊，相当于每天吃十多只。真宗时期每天宰杀的羊就达到了350只。有统计显示，御厨烹饪的羊肉总量为43万多斤，而猪肉却只有4131斤。由此可见，宋代宫廷的确对羊肉推崇备至。
在宋代宫廷中，烤羊肉有烟熏、火烤、炭煨、石烹四大烧烤技巧，细分下去按照不同食材的搭配，又有20多种烤制方法。其中，较为风靡的要数“坑羊”了。南宋胡铨曾陪宋孝宗吃饭，筵席有一道“炕羊炮饭”，宋孝宗食罢对胡铨说：“炕羊甚美。”
所谓“坑羊”，是指炭煨的烧烤方式。炭煨之前，要先在地上挖一个坑洞，然后支一口铁锅在坑洞中，再把涂满作料腌制好的全羊放入其中，锅口处还需用泥土密封，俨如叫花鸡一般，只是这个是把羊封置在锅中，利用木炭的余温煨烧一夜烧制而成罢了。这样烧好的坑羊，肉质细嫩可口、香浓不腻，实乃下酒的好菜。
受宫廷饮食风气影响，在民间，人们同样崇尚食羊肉。尤其是文人雅客，更将吃法分为文吃与武吃。文吃符合读书人的品位，不但要求羊肉要做得好吃，还要有美酒搭配;吃肉的环境要雅致，有优美的音乐和舞蹈助兴。武吃就是仅专注于羊肉的色香味形，对环境等因素没有要求。此外，在烹饪上，如果说皇家的烹羊技巧高超非凡，那么，有创造性的烹饪大师还是要在市井小巷中去寻找。
两宋的都城汴梁、临安有许多出名的茶楼酒肆，只需寻闹市处客流最多的店铺，定能找到令人满意的羊肉美食。孟元老的《东京梦华录》记载了汴梁的许多美食，其中，光是羊肉类就有乳炊羊、羊角腰子、罨生软羊面、入炉羊头签、闹厅羊等。在这部反映北宋东京市民生活的书中，羊肉占比高达36%，比猪肉还高。在当时，坊市中有专门的“屠宰场”——猪羊作坊，每日出栏的猪羊“动即百数”。吴自牧的《梦粱录》描写临安城的饭馆兜售鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊蹄笋、细抹羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头……林林总总，不下40余种羊肉制品。
北宋改革家王安石爱吃一道菜，名曰“羊头签”，就是将羊肉煮熟，剔取羊脸上的肉，切成细丝，用网油卷裹，挂浆炸透，切成状如抽签的签筒，故得其名。另一大文豪苏轼不但发明了东坡肉，还下功夫钻研烹羊。他曾经研究出一道祛除羊肉膻味的独家秘方：“先将羊肉放在锅内，用胡桃二三个带壳煮，三四滚，去胡桃。再放三四个，竟煮熟，然后开锅，毫无膻气。”这足以说明宋人对羊肉的喜爱程度。
宋代“羊肉入药”之风已是蔚为大观。北宋地理学家朱彧称“羊食钟乳间水，有全体如乳白者，其肉大补赢”。南宋诗人范成大也认为：“羊本出英州。其地出仙茅，羊食茅，举体悉化为脂，不复有血肉。食之宜人。”这在一定程度上促进了宋人对于羊肉的追捧，使其地位被进一步拔高。
利用边贸缓解羊肉供应不足
不过，羊肉虽然鲜香诱人，但想要美美地饱餐一顿，可是要花费不少钱财。因为与唐代相比，宋代的养羊业可以说是相形见绌，羊肉供应除了满足皇室享用外，余下的便非常紧张了，所以价格自然变得十分昂贵。这和当时的国情不无关系。
宋代疆域较唐代要小许多，北宋失燕云十六州及关内陇右诸地而与辽、西夏对峙，南宋疆域更小，先后与金、蒙古(元)南北对峙，几个重要牧区都不在两宋控制范围内。如此一来，适合养羊的地区少之又少，这样势必造成羊只的数量降低，养羊业发展迟缓。虽然朝廷设置有专门给皇家食用的官营牧羊场，但毕竟不是优良牧场，加上人口不断增加，可用的草场面积越来越小。结果自然是官羊的数量反而有所下降。如宋真宗时期的官羊有33000只，到宋仁宗阶段就只有16000多只。为了弥补宫廷和官场的巨大需求，就只能向民间大量收购。
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